La razza bovina Cinisara ha radici profonde nella storia siciliana. Da sempre allevata in modo intensivo, ha accompagnato nei secoli la crescita e lo sviluppo delle comunità rurali, giocando un ruolo cruciale nella loro economia. Parte integrante nella storia e del patrimonio siciliano, la vacca nera siciliana o cinisara è una razza bovina autoctona a duplice attitudine, latte e carne. Tracce della presenza di bovini con caratteristiche morfologiche simili sono documentate negli archivi della Abbazia benedettina di San Martino delle scale a Palermo sin dal 1200. Nel tempo l’adattamento all’ambiente arido e alle particolari condizioni climatiche del nord ovest della Sicilia ha contribuito a differenziare la Cinisara come ecotipo locale. L’origine del nome cinisara proviene da Cinisi, che a sua volta deriva dall’arabo Ginisti una polvere di carbone fossile che si estraeva sulle colline limitrofe alla costa occidentale e veniva utilizzato per scaldare le abitazioni. Non è una vacca nata per la stabulazione fissa, vive allo stato brado e si arrampica sulle scoscese colline siciliane sfruttandone gli aspri pascoli delle aride alture pietrose, che sovrastano la costa occidentale. Il latte è ricco di polifenoli, terpeni, acidi grassi insaturi, Omega 3 e 6, e molecole dalle proprietà antiossidanti. Gli aromi tipici delle essenze foraggiere della macchia di cui gli animali si nutrono, uniti allo iodio della brezza marina, gli conferiscono caratteristiche inconfondibili. E’ principalmente utilizzato per la caseificazione, seguendo metodi tradizionali, di prodotti tipici quali il caciocavallo palermitano, formaggio tipico a pasta filata, ma anche mozzarelle, caciotte con la forma tipica di vastedda oppure provole a goccia. Tutti i prodotti ottenuti dal latte di Cinisara sviluppano sentori particolari con note di agrumi, sali e fieno secco, tipici della macchia mediterranea. I vitelli seguono le madri al pascolo fino allo svezzamento che avviene intorno ai 10 mesi di età. La qualità della carne è legata proprio alle modalità di allevamento allo stato brado: è ricca di antiossidanti e sali minerali, ha colore rosso, è sapida e gustosa. Nel 2005 è stato fondato il Consorzio di Tutela della Carne Bovina Cinisara e suoi derivati, che ha tra i suoi obiettivi la tutela della razza e la valorizzazione delle sue produzioni. Questo traguardo rappresenta una tappa importante dell’evoluzione di una razza caratterizzata da una forte adattabilità al territorio valorizzandone le produzioni tipiche e le tradizi9oni agro-silvo-pastorali.
